절단배추의 전처리와 단기저장 중 품질특성의 변화 :Changes in the quality characteristics of the pre-treatments of cut kimchi cabbages during short-term storage

김상섭

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자료유형: 학위논문

저자정보: 김상섭 (경북대학교, 경북대학교 대학원)

지도교수: 정신교

발행연도: 2015

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2015

절단배추의 동결저장에 따른 품질특성

김상섭 , 황희영 , 임정호 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

절단배추의 전처리와 단기저장 중 품질특성의 변화

김상섭 식품공학부 2015.01 학위논문

2014

절단배추의 단기 저장에 대한 예열처리 효과

김상섭 , 구경형 , 정문철 외 2명 Food Science and Preservation 2014.12 학술저널

Ca²⁺처리 절단배추의 소포장 단기 저장 특성

김상섭 , 성기운 , 황희영 외 2명 Food Science and Preservation 2014.04 학술저널

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배추의 신선편이 제품화를 위하여 Ca2+용액을 처리하여 소포장 단기 저장 특성을 조사하였다. 배추를 절단(3×3 cm)하여 2% calcium chloride(Ca), ascorbic acid(As), citric acid(Ct), 2% calcium chloride와 2% citric acid 용액(Ca/Ct)에 침지하여 LDPE 백(18×20 cm)에 넣어 5℃에서 6주간 저장하였다. 중량은 0.13～0.72% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 가용성 고형분 함량은 18.85～35.00% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 적정산도는 모든 처리구에서 감소하는 결과를 보였다. Hunter 색차계에 의한 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 관능검사 결과는 Ca/Ct구의 기호도가 가장 높았다. calcium chloride와 citric acid의 병용처리에 의하여 절단배추의 단기저장 시 선도가 연장되는 효과를 얻을 수 있었다.
절단 배추를 예열처리하고 LDPE 필름 포장하여 단기 저장하면서 이화학적인 품질특성과 갈변도를 조사하였다. 40℃에서 1, 2, 4, 8시간동안 예열처리한 후 SDS-PAGE 법으로 단백질 밴드를 조사한 결과, 예열처리구에서 대조구에 비하여 HSP 밴드로 추정되는 60, 39, 33, 12 kDa 밴드가 강하게 나타났으며, 이 중 4시간 예열처리구(HS 4)가 가장 발현율이 높았으며 중량감소율도 적었다.
8주 동안 저장 중 예열처리한 절단배추의 중량감소율 및 적정산도는 거의 변화가 없었으며, 가용성 고형분 함량과 pH는 4시간 예열처리구가 가장 적게 감소하였다. Hunter 색차계에 의한 변화는 4시간 예열처리구가 가장 변화가 적었다. 갈변도는 HS 4가 가장 적었다(Con>HS 1>HS 8>HS 2>HS 4, p<0.05). PPO와 POD활성은 저장 중 모든 구에서 지속적으로 증가하였으며, HS 4가 가장 낮았고 총페놀성 화합물은 모든 처리구에서 유사하게 감소하였다. PAL의 활성은 PPO 및 POD와 같이 저장기간 내내 활성경향이 유사하게((Con>HS 1>HS 8>HS 2>HS 4, p<0.05) 나타나 세 효소(PPO, POD, PAL)가 높은 연관성이 있음을 알 수 있었다. 예열처리한 절단배추에서 HSP 밴드의 발현을 확인하였으며, 저장기간 중 단백질 밴드는 저장 초기와 유사한 발현정도를 나타내다 이후 같은 경향으로 감소하였다. 이는 예열처리시간에 따른 선도연장효과와 유사한 상관을 나타냈으며, 4시간 예열처리구의 단기 저장 효과가 가장 좋았다.

In order to enhance the commercialization of fresh cut kimchi cabbage, the short-term storage effect of cut kimchi cabbage treated with Ca2+ was studied. Cut kimchi cabbages (3×3 cm) were treated with 2% calcium chloride (Ca), ascorbic acid (As), citric acid (Ct), and 2% calcium chloride and citric acid (Ca/Ct), put into LDPE bags, and stored at 5℃ for 6 weeks. The weights reduced about 0.13～0.72%, and the ratio were the lowest in the Ca/Ct treatment. The reduction ratios of soluble soild were 18.85～35.00%, and the lowest in the Ca/Ct treatment. The titratable acidity decreased in all the treatments. The L values decreased, but a and b values of Hunter colorimeter increased in all the treatments.The preference of Ca/Ct treatment were the highest among all the treatments by the sensory evaluation. The marketing shelf-life of cut kimchi cabbage could be prolonged due to the combination treatment of calcium chloride and citric acid. Kimchi cabbages were pre-heat treated at 40℃, and their physicochemical qualities and browning degrees were investigated during 8 weeks storage at 5℃. Cut kimchi cabbages were treated at 40℃ (1-8 hrs) and their protein bands profiles were determined by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide electrophoresis (SDS-PAGE). The 60, 39, 33, and 12 kDa bands considered as heat shock proteins (HSPs) were expressed in the cut kimchi cabbage, and pre-heat treatment for 4 hrs (HS 4) exhibited the strongest band ratio. The weight ratios and titratable acidities of cut kimchi cabbages with pre-heat treatments were not changed so much during 8 weeks storage at 5℃, and the soluble solid contents and pH of HS 4 decreased less than any other treatments. The browning degree of HS 4 after 8 week storage also showed the least among treatments. The polyphenol oxidase (PPO) activities of all treatments rose up slightly during over all storage period, in contrast with the decrease of total phenolic contents. The expression of HSP bands were identified in the cut kimchi cabbages with the pre-heat treatments, and HS 4 treatment exhibited the best quality and appearance after 8 weeks storage at 5℃.

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Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 저장 전처리에 따른 절단배추 소포장 단기저장특성 3
1.1 실험 재료 3
1.2 전처리 조건 및 저장 3
1.2.1 Ca2+처리를 통한 절단배추 단기 저장 3
1.2.2 예열처리를 통한 절단배추 단기 저장 4
1.3 절단배추의 저장 중 이화학적 품질특성 4
1.3.1 중량감소율 4
1.3.2 가용성 고형분 4
1.3.3 적정산도 5
1.3.4 pH 5
1.3.5 색차 및 갈변도 측정 6
1.3.6 관능평가 6
2. 예열처리 절단배추의 품질특성 7
2.1 총페놀성 화합물 함량 변화 7
2.2 효소 활성 측정 7
2.2.1 Polyphenol oxidase(PPO) 활성 7
2.2.2 Peroxide(POD) 활성 8
2.2.3 Phenylalanine ammonia-lyase(PAL) 활성 8
2.3 SDS-PAGE에 의한 단백질 분석 9
2.3.1 예열처리 절단배추로 부터의 단백질 분리 9
2.3.2 단백질의 정량분석 9
2.3.3 단백질 blot 분석 9
3. 통계 처리 10
Ⅲ. 결과 및 고찰 11
1. Ca2+처리 절단배추의 소포장 단기 저장 특성 11
1.1 중량 감소율의 변화 11
1.2 가용성 고형분 변화 13
1.3 적정산도의 변화 14
1.4 색차 및 갈변도 변화 15
1.5 관능검사 18
2. 절단배추의 단기 저장에 대한 예열처리 효과 20
2.1 절단배추의 적정 예열처리 조건 20
2.2 예열처리한 절단배추의 저장 중 이화학적 품질특성 25
2.2.1 중량감소율 25
2.2.2 가용성 고형분 26
2.2.3 적정산도 27
2.2.4 pH 28
2.3 예열처리한 절단배추의 저장 중 갈변도 29
2.3.1 색차 29
2.3.2 갈변도 31
2.3.3 Polyphenol oxidase(PPO) 33
2.3.4 총페놀성 화합물 34
2.3.5 Peroxide(POD) 36
2.3.6 Phenylalanine ammonia-lyse(PAL) 37
2.4 SDS-PAGE에 의한 단백질 분석 39
2.5 관능평가 41
Ⅳ. 요 약 43
참 고 문 헌 45
영문 초록 51

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