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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.3 No.1
- 발행연도
- 1998.3
- 수록면
- 15 - 21 (7page)
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Volatile flavor compounds in hydrolyzed blue mussel(HBM) produced by Optimase™ APL-440, with untreated blue mussel(UBM) were compared. A total of 100 volatile compounds were detected in both HBM and UBM, consisting mainly of 25 aldehydes, 16 ketones, 17 alcohols, 8 nitrogen-containing compounds, 11 aromatic compounds, 8 terpenes, and 15 miscellaneous compounds. Levels of aromatic compounds decreased after hydrolysis, whereas levels of 7 nitrogen-containing compounds increased. The compounds, 3-methylbutanal, (Z)-4-heptenal, and (E,Z)-2,6-nonadienal, had the highest odor values in both samples. Total free amino acids in HBM were 21.89%(w/w) and increased by 3.4 times higher than UBM. Glutamic acid and aspartic acid, having sour tastes, were the major taste-active compounds in HBM.
목차
Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENTS
REFERENCES
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