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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1992.9
- 수록면
- 443 - 448 (6page)
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재래식 된장의 여러성분 중 어떤 성분들의 된장의 풍미에 기여하며, 어떤 성분조성이 재래식 된장의 맛을 내는데 최적인지를 알기위하여 본 연구를 수행하였다. 재래식 된장(40표본)의 맛 성분을 분석하고 그 분석 결과와 관능검사 성적으로 주성분 분석과 아울러 중회귀분석을 실시하였다. 감미, 지미, 염미, 고미, 산미들이 재래식 된장의 독특한 맛을 내는 구성성분들이었으며 맛에 대한 기여율은 각각 25.97%, 17.84%, 8.58%, 7.79및 3.12%이었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
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