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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제13권 제2호
발행연도
1984.6
수록면
188 - 192 (5page)

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유통되고 있는 고추가루의 위생적인 측면에 감안하여 건조 고추를 직접 구입하여 마쇄한 시료와 분말 제품화된 시료의 미생물 오염도와 γ-선 살균 선량 및 저장중 이화학적 특성 변화를 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 유통되고 있는 고추가루의 일반 세균은 g당 3.83~6.68×10^6 정도였으며, 대장균 군이 양성으로 나타난 시료도 있었다.
2. γ-선의 살균 효과에서 일반 세균은 6kGy조사로서 1/2로 감균되었고, 9 kGy 조사에서는 완전 살균되어 3 개월 저장 후에도 미생물은 전혀 생육되지 않았으며, 세균의 D_(10) 값은 1.52~1.58 kGy로 나타났고 대장균 군은 3 kGy 조사로서 불활성화 되었다.
3. 고추가루의 수분, 전당 및 환원당은 저장 중 크게 변화되지 않았으며, capsanthin 함량은 조사 직후 다소 감소되었으나 저장 기간의 경과로 비조사구와 비슷한 수준이었고 capsaicin은 살균 선량에서 조금 낮은 함량을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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