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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제16권 제4호
발행연도
1987.11
수록면
294 - 299 (6page)

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벼메뚜기 건제품의 가공저장중 품질의 열화에 가장 큰 영향을 미칠 것으로 예상되는 지질의 조성을 분석하고 저장중 생성된 갈변반응물질이 지질산화에 미치는 영향을 검토하였다.
성숙한 벼메뚜기 암컷의 지질함량은 5.12%로서 인지질함량(27.35%)이 높았고 불포화지방산 함량이 68.18%나 되었다.
벼메뚜기 천일 및 열풍건조 과정중 COV는 크게 증가하였으나 POV는 거의 측정되지 않았다.
동결건조 과정중에서는 관산화물과 카아보닐 화합물이 거의 생성되지 않았다.
저장중에 POV는 초기부터 급속히 증가하였으나 COV는 저장 98일까지 지속적인 증가를 보였고 저장 초기에 당-아미노반응에 의한 수용성 갈변반응물질이 많이 생성됨과 동시에 환원당과 아미노질소 함량은 크게 감소하였다.
벼메뚜기 저장중 생성된 갈변반응물질이 지질화에 미치는 영향을 조사한 결과 수용성 구분에서 지질산화의 억제효과가 다소 있는 것처럼 보였으나 지용성 구분에서는 산화촉진 효과를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

참고문헌

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