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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
153 - 160 (8page)

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자숙하여 진공동결 건조한 미꾸라지를 즉석 추어탕 재료로 이용하기 위하여 포장방법과 저장 온도를 달리하여 저장 안정성을 실험하였으며, 추어탕 양념으로 쓰이는 산초의 에탄올 추출물의 항산화성을 확인한 결과는 다음과 같다. 상온(17~25℃)과 4℃에서 저장할 경우 in vitro 소화율과 trypsin 비소화성 물질 생성정도는 포장방법(통기포장, 진공포장)과 저장온도에 관계없이 별다른 변화를 보이지 않았으며, 60일이 경과한 경우에는 심각한 단백질 품질저하 현상을 나타내었다. 진공포장하여 4℃에 저장할 경우에는 고도불포화 지방산의 산화를 지연시켜 단백질-지질 상호반응에 의한 단백질 품질저하를 어느 정도 막을 수 있었다. 진공동결건조 미꾸라지육의 과산화물가와 TBA가는 저장 15일에 최고치를 나타낸 후 계속 저하하였으나 갈변물질과 형광물질의 생성량은 계속 증가하여 이 방법들이 건조 어육 저장성 확인에 유리하였다. 산초의 에탄올 추출물이 미꾸라지육 중의 지질산화 억제 효과가 있음이 확인되었으며, vitamin C의 항산화능에는 못 미치나 탈지한 산초의 에탄올 추출물의 효과가 더욱 컸다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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