지질산화에 의한 갈변에 관한 연구 - 지질과 아미노산의 Maillard 반응에 있어서 Aw와 온도의 영향 -

서재수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 서재수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제6호

발행연도: 1995.12

수록면: 998 - 1,004 (7page)

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23종의 amino acid와 fish oil과의 갈변 반응에서 Aw 및 온도의 영향을 조사한 결과 Aw 0.33에서 Aw 0.95에서 3가지 형태를 보였다. Type Ⅰ은 Aw 0.33과 Aw 0.95에서의 갈변도가 Aw 0.52와 0.75 보다 높은 값을 나타낸 것이며(phenylalanine, trans-4-hydroxy-L-proline, methionine, valine), Type Ⅱ는 수분활성도가 증가할수록 갈변도가 감소한 것이며(poline, leucine, isoleucine, arginine), Type Ⅲ은 Aw 0.33과 0.95 보다는 Aw 0.52와 0.75에서 높은 갈변도를 나타냈다(tryptophan, cystein, threonine, lysine). 온도에 대한 갈변도의 정도는 높은 온도의존도를 보였는데 특히 phenylalanine, valine, trans-4-hydroxy-proline 및 methionine이었다. Activation energy는 8~40㎉/mole이였고, O_(10)값은 2~10이었다.

참고문헌 (1)

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Dong-Sun Lee, Mu-Hyun Park. Quality Optimization in Red Pepper Drying. 한국식품과학회지. 1989

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