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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제3호
발행연도
1989.9
수록면
300 - 306 (7page)

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선화녹두(sunhwa-nogchu ; SH)와 재래종 녹두(conventional variety : C) 2품종의 탈지녹두가루에서 분리녹두단백(mungbean protein isolate ; MPI)을 제조하고, 이들의 일반성분분석, nitrogen solubility, buffer capacity, gelation, foamability를 포함하는 기능적 특성을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 즉, 88.7~92.3%의 조단백질을 함유하는 MPI는 pH 4.0~5.0 부근에서 가장 낮은 용해성을 나타내었으나, pH 4.0~5.0 부근에서 가장 낮은 용해성을 나타내었으나, pH 9에서는 76.0~82.4%의 높은 용해성을 나타냈다. 그리고 MPI-SH, MPI-C는 둘 다 pH 3.0에서 7.3, 9.9로 가장 높은 buffer capacity를 가지며, pH 4.0과 8.0에서는 낮은 수치를 나타내었다. 또한 MPI-SH에서는 14%, MPI-C에서는 16%의 단백질 농도(W/V)일 때 최초로 gel을 형성하였고, 그 이상의 농도에서는 보다 단단한 gel을 형성하였고, 8% 단백질 농도(W/V)에서 점성이 나타나기 시작했다. 그리고 whipping time을 5분으로 했을 때 MPI-SH에서는 76.4%, 2.1㎖/g MPI-C에서는 70.9%, 2.0㎖/g의 % volume increase와 specific volume을 각각 나타냈고, whipping time보다는 못하지만 좋은 foamability를 가지고 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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