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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제1호
발행연도
1992.3
수록면
101 - 108 (8page)

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우리나라의 떡 중에서 맛, 질감 및 제조 방법이 독특한 것으로 알려진 증편의 제조 조건에 따른 이화학적 변화를 실험하여, 가정에서 증편을 만들 때의 표준조건을 구명하려 하였다. 품질에 영향을 미치는 요인 중 쌀가루 입자의 크기는 발효에 의한 부피 증대에 영향을 미치지 않았으며, 설탕을 첨가하지 않으면 부피가 거의 팽창하지 않았다. 원료배합비는 쌀가루 : 탁주 : 설탕 = 10 : 5 : 2(w/v/w), 발효 온도 35℃, 발효시간 3시간의 조건에서 부피 팽창이 가장 크게 일어났다. 발효된 반죽은 수증기로 찐후에 평균 45~50%정도 부피가 줄어드나 4시간 이상 발효시킨 것은 80% 가까이 부피가 줄어 들었다. 부피 팽창이 가장 잘 일어나는 조건에서 발효시킨 반죽을 10~15분 쪄서 제조한 증편의 부피팽창율, 소화율(환원력, blue value, 호화도), 관능검사 및 Instron Texturometer에 의한 질감 검사가 가장 우수하였다. 즉 원료 배합비율은 쌀가루 : 탁주 : 설탕=10 : 5 : 2(w/v/w)이었고, 발효온도 35℃, 발효시간 3시간, 찌는 시간은 10~15분이었다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

REFERENCES

요약

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