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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제5호
발행연도
1992.11
수록면
525 - 533 (9page)

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쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 35℃에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간 , 발효온도 30℃에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50% 정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴 것일수록 부피가 크게 줄어들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질 (소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 절감검사의 결과는 콩가루나 SPI 첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 절감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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