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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제2호
발행연도
1992.5
수록면
213 - 218 (6page)

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식품의 동결중에 생성되는 빙결정의 크기에 미치는 동결조건의 영향을 조사하고 그 관계를 정량적으로 평가함과 아울러 동결조건과 빙결정 분산구조와의 관계를 이론해석에 의해 조사한 결과, 1. 동결이동속도 u는 생성빙결정의 평균경 d_p 와 uㆍd_p/D~constant의 관계에 있음을 간단한 차원해석에 의해 예측이 가능하였다. 2.2% 한천 켈, 5% 한천 켈 ,20% 젤라틴 겔, 돈육의 순서로 동결점에 도달하는 시간이 빨라지며 동결시간 및 최대빙결품 생성대의 통과시간은 냉매온도와 선형적인 관계를 나타내었다. 3. 대두 단백질 겔중에 생성되는 빙결정의 평균경 d_p와 동결계면 이동속도 u는 반비례 관계를 나타내었으며, 이로부터 구해진 uㆍd_p의 값은 3.4×10^(-6)㎠/ sec로 예측 이론식이 유효한 것으로 사료되었다. 4. 동결보존중의 대두 단백질 겔 내부에 생성된 빙결정의 성장에 미치는 보존온도의 영향을 조사한 결과, 양자가 빙결정의 성장에 미치는 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 5. 동결조건과 동결계면구 조와의 사이에 Moving velocity of freezing front = (Mass transfer rate of water at freezing front) × (Surface area of freezing front) 의 관계를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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