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한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제14권 제2호
발행연도
1987.11
수록면
145 - 151 (7page)

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식육을 장기저장할 때 발생하는 단백질의 변성과 해동시 육량감소를 줄이기 위한 방법의 하나로써 최적동결방법을 모색하고자 동결속도에 따른 저장중 닭고기의 물리화학적 변화를 조사한 결과 동결속도가 빠를수록 pH 증가가 지연되어 장기보존의 가능성을 보였다. TBA가 및 유리지방산 생성율은 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 추세를 보이고 있으나 부위육의 종류에 따라 동결속도의 영향이 다르게 나타나고 있다. 그러나 단백질추출성을 비교할 때 염용성단백질과 수용성단백질의 추출성은 부위육의 종류에 관계없이 3㎝/hr 이상의 동결속도에서 저장기간중 추출성이 가장 높게 나타났으며, 이러한 경향은 다리살보다 가슴살의 추출성이 더욱 높게 유지되고 있다.
이상의 결과에서 송풍동결기를 이용하여 닭고기를 동결시킬 경우 3㎝/hr 이상의 동결속도로 동결시켜 냉동저장할 때 좋은 품질의 냉동육을 얻을 수 있는 것으로 판단되었다.

목차

SUMMARY

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法

Ⅲ. 結果 및 考察

Ⅳ. 摘要

Ⅴ. 引用文獻

참고문헌 (0)

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