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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제5호
발행연도
1992.11
수록면
519 - 524 (6page)

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탈지유채박(Brassica napus var. Youngsan)으로부터 추출, 정제하여 얻어진 유채단백질을 가수분해하여 가수분해물의 이화학적 및 기능적 특성을 조사하였다. 가수분해물의 UV 및 고유형광 스펙트럼은 각각 274㎚, 360㎚에서 최대치를 나타내었다. 황색도는 약간 감소한 반면 표면 소수성은 약 4배 감소하였다. SDS-PAGE 분석 결과 상당부분이 1.4~1.2×10⁴ dalton의 분자량을 가진 band로 나타났으며, pH별 용해도는 산성부근에서 10~15% 정도 증가하였고, 수분 및 유 흡수성, 거품 팽창성, 에멀젼 안정성은 증가한 반면 절대 점도, 열 및 칼슘 응고성, 거품 안정성, 에멀젼 활성지수는 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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