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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1993.4
- 수록면
- 13 - 22 (10page)
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증편 제조조건의 표준화 방법설정을 위하여 다섯가지(발효원, 가수량, 발효온도, 발효시간, 팽창제) 발효조건을 완전임의 배치법으로 시험, 유의성 검정을 하였으며, 증편의 膨化度 측정 및 팽화된 증편의 性狀(증편의 부푼모양, 스폰지감의 생성여부, 기공의 균일성)에 대한 관능검사를 실시하여 다음과 같은 결론을 얻었다.
1. 膨化度에 영향을 미치는 요인으로는 발효원, 가수량, 발효온도, 발효시간 등이었으며 Yeast 1%보다는 탁주 또는 Yeast 2%를 사용하는 것이 그리고 30℃보다는 40℃에서 발효시키는 편이 발효시간의 단축효과가 있는 것 같았다.
2. 증편의 팽화가 가장 잘 이루어질 수 있는 발효조건으로는 발효원으로서 탁주를 사용하며 가수량을 75%로 하여 40℃에서 4시간 발효시킨 후 성형하여 제조하는 것이었다.
3. 증편 性狀에 대한 기호도에 영향을 미치는 발효조건으로는 가수량, 발효온도, 발효시간, 팽창제 등이었으며 가수량에 관계없이 팽창제를 첨가하여 제조하는 것이 좋고 가수량이 낮을수록 발효시간을 길게 하는 편이 나을듯 하다.
4. 증편 性狀에 대한 기호도가 가장 높은 증편 제조조건으로는 발효원을 Yeast 1%를 사용하고 반죽의 팽창을 돕기 위해 베이킹파우더 1%를 첨가하며 40℃에서 4시간 발효시킨 후 성형하여 찌는 것이었다.
1. 膨化度에 영향을 미치는 요인으로는 발효원, 가수량, 발효온도, 발효시간 등이었으며 Yeast 1%보다는 탁주 또는 Yeast 2%를 사용하는 것이 그리고 30℃보다는 40℃에서 발효시키는 편이 발효시간의 단축효과가 있는 것 같았다.
2. 증편의 팽화가 가장 잘 이루어질 수 있는 발효조건으로는 발효원으로서 탁주를 사용하며 가수량을 75%로 하여 40℃에서 4시간 발효시킨 후 성형하여 제조하는 것이었다.
3. 증편 性狀에 대한 기호도에 영향을 미치는 발효조건으로는 가수량, 발효온도, 발효시간, 팽창제 등이었으며 가수량에 관계없이 팽창제를 첨가하여 제조하는 것이 좋고 가수량이 낮을수록 발효시간을 길게 하는 편이 나을듯 하다.
4. 증편 性狀에 대한 기호도가 가장 높은 증편 제조조건으로는 발효원을 Yeast 1%를 사용하고 반죽의 팽창을 돕기 위해 베이킹파우더 1%를 첨가하며 40℃에서 4시간 발효시킨 후 성형하여 찌는 것이었다.
목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
참고문헌
참고문헌 (0)
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