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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제4호
발행연도
1994.8
수록면
641 - 646 (6page)

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Nylon 복합필름으로 포장한 공장산 고추장을 13, 27 및 37℃에 저장하며 온도에 따른 변색과 HMF 및 capsanthin 함량 변화, 변색에 의한 기호도 및 구매의사의 변화에 대하여 조사하였다. 초기 시료에서 약간 검출되었던 HMF는 13℃에서는 저장 180일 까지 거의 증가가 없었지만, 저장온도의 증가에 따라 생성속도가 빨라졌으며, capsanthin 함량은 저장온도가 높을수록 빨리 감소하였다. Hunter tristimulus value의 하나인 L값은 60일 까지 저장온도에 상관없이 비슷한 속도로 감소하는 경향을 보였으나, 13℃에서는 저장 60일 이후 L값 저하가 둔화되었다. a값과 b값은 37℃에서는 직선적으로 감소하였고, 13℃와 27℃에서는 초기에 다소 증가한 이후 감소하는 경향을 보였는데 높은 온도에서 빨리 감소하는 경향을 보였으며, △E값도 온도증가에 따라 감소속도가 빨라지는 경향을 보였다. 고추장의 색에 대한 기호도는 37℃와 27℃에서는 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 13℃에서는 180일 까지도 큰 변화가 없었다. 고추장에 대한 구매의사율은 37℃, 27℃에서는 저장기간에 따라 감소하였으나 13℃에서는 저장 90일 까지 증가한 이후 180일 까지는 큰 변화가 없었다. 한편, 색에 대한 관능검사 결과와 측정된 색도와의 관계는 27℃와 37℃ 저장 고추장에서는 L, a 및 △E값이 관능검사 결과와 높은 상관관계 (0.9458≤r≤0.9926)를 보인 반면, 13℃ 저장품에서는 상관관계를 찾기 어려웠다(0.2146≤r≤0.5624).

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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