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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제4호
발행연도
2001.8
수록면
611 - 616 (6page)

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고추장을 열(80℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37℃에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.43×10^6 CFU/g, 초고압 처리군이 1.56×10³ CFU/g으로 무처리군의 3.78×10^6 CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.78×10^6 CFU/g에서 저장 120일에는 5.43×10⁴ CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.43×10^6 CFU/g에서 저장 120일에는 3.10×10² CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.56×10³ CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소 하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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