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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1994.12
- 수록면
- 980 - 985 (6page)
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Bacillus brevis로 발효한 된장은 약염기성, 황토색이었다. Amylase 액화력은 발효 5일 부터 25일 까지 약 98 D.P. unit정도 이었으며 이후 다소 감소하였고, 당화력은 5, 15, 25 및 35일에 각각 6.1, 7.2, 6.8, 6.4 S.P. unit로 나타났으며, protease 역가는 발효기간 15일 이후 급격히 증가하여 15, 25 및 35일에 각각 250, 275, 299unit로 비교적 높은 역가를 나타내었다. Bacillus brevis로 발효한 된장의 맛 성분 중 가장 많이 함유된 유리아미노산은 glutamic acid (561.8㎎%)이었으며, 유리당은 fructose가 25일째 10.25㎎%로 최고 함유량을 보였고, 비휘발성 유기산으로는 oxalic acid가 발효 15일째 12.20㎎%로 최고 함유량을 각각 나타내었다. 한편, 성분에 따라 다소 차이는 있으나 대부분 발효 25일째 최고 함유율을 보였고 이들의 함량은 재래식 된장과 비슷하였다. Bacillus brevis로 발효한 된장의 향은 25일째 이후 좋은 된장향을 나타내었으나 맛의 관능 검사치는 10일째 이후 오히려 낮아져 Bacillus brevis에 의한 된장발효는 개선이 필요하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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