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자료유형
학술저널
저자정보
김진수 (경상대학교 해양생물이용학부.해양산업연구소) 허민수 (경상대학교 해양생물이용학부.해양산업연구소)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제47권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
208 - 215 (8page)

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양식산 굴을 동결 건조 및 분쇄하여 분말화한 다음 된장에 첨가하여 양식산 굴 첨가 된장의 제조를 시도하였으며, 아울러 이의 특성에 대하여 살려보고자 하였다. 시판 된장에 굴 분말을 첨가하는 경우 첨가량의 증가에 따라 굴 첨가 된장의 수분은 감소를 하였고, 조단백질 및 아미노질소 함량은 증가를 하였으며, 염도 및 산도는 거의 변화 없었다. 또한 굴 분말의 첨가량을 증가시킬수록 굴 첨가 된장의 색조는 짙어지는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과와 관능검사로 미루어 굴 첨가 된장의 제조를 위한 최적 굴 첨가량은 시판 된장에 대하여 9%로 판단되었다. 이와 같은 비율로 첨가하여 제조한 굴 첨가 된장은 시판 된장에 비하여 구성아미노산 함량의 경우 약 2% 정도 많았고, 무기질의 경우 칼슘과 인의 비율이 1:2-2:1의 범위로 개선되었으며, 건강 기능성 지방산으로 대표되는 EPA 및 DHA이 검출되었다. 한편 굴 첨가 된장의 맛을 지배하는 유리아미노산 중 대표되는 맛은 glutamic acid와 aspartic acid로 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 시판 된장에 굴 분말을 9%정도 첨가하여 제조하는 경우 된장의 영양성 단백질 및 건강 기능성 지질의 강화, 뿐만 아니라 다소의 맛 개선으로 된장 이외에 엑스분의 추출을 위해 별도의 굴과 같은 해산물을 첨가하기 위한 노력을 단축할 수 있으리라 판단되었다.
#된장 #굴 분말 #양식산 굴 #맛 성분

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