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Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis 및 Bacillus natto를 접종하여 만든 메주와 재래식메주로 된장을 각각 담금한 후 숙성과정중의 성분을 조사한 결과는 다음과 같다.
아미노태 질소함량은 Aspergillus oryzae구와 재래식 메주구가 Bacillus subtilis구와 Bacillus natto구에 비하여 월등히 높았다.
총당, 환원당은 재래식 메주구가 다소 많았고 pH는 Aspergillus oryzae구가 경시적으로 pH5.0이상을 나타냈으나 Bacillus subtilis구는 4.5미만으로 pH저하가 심하였다.
숙성 90일 된장의 유리아미노산 중 Asp. Thr. Ser. Glu. Gly. Ala. Cys. Val. Met. Lue. Lys. His.은 Aspergillus oryzae구의 된장에서 Tyr. Arg. Pro.은 재래식구의 된장에서, Ileu. Phe.의 함량은 Bacillus subtilis구의 된장에서 각각 높게 나타났으며 유리아미노산의 총량은 Aspergillus oryzae구가 타 시험구보다 월등히 높았다.
아미노태 질소함량은 Aspergillus oryzae구와 재래식 메주구가 Bacillus subtilis구와 Bacillus natto구에 비하여 월등히 높았다.
총당, 환원당은 재래식 메주구가 다소 많았고 pH는 Aspergillus oryzae구가 경시적으로 pH5.0이상을 나타냈으나 Bacillus subtilis구는 4.5미만으로 pH저하가 심하였다.
숙성 90일 된장의 유리아미노산 중 Asp. Thr. Ser. Glu. Gly. Ala. Cys. Val. Met. Lue. Lys. His.은 Aspergillus oryzae구의 된장에서 Tyr. Arg. Pro.은 재래식구의 된장에서, Ileu. Phe.의 함량은 Bacillus subtilis구의 된장에서 각각 높게 나타났으며 유리아미노산의 총량은 Aspergillus oryzae구가 타 시험구보다 월등히 높았다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌
참고문헌 (0)
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