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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제6호
발행연도
1994.12
수록면
986 - 993 (8page)

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전통식품 개발의 일환으로 쑥 부각, 김 부각을 대두유(대조구)와 대두유+0.01% BHA, 대두유+0.01% tocopherol 등에서 튀겨 OPP비닐 포장하여 4℃(RH 40±5%)의 저온 저장, 25℃(RH 80±5%)의 실온 저장을 하면서 부각에 함유되어 있는 유지를 추출하여 품질 특성과 전통적인 제품 합리화 공정을 보며, 부각식품의 제조는 원료를 물로 세척한 다음, 그늘에서 물빠짐을 한다. 여기에 찹쌀풀을 바르거나 버무려서 건조대에서 80% 정도 2~3일 건조한 다음 열풍건조기로 수분이 13% 이하가 될 때까지 건조한다. 이렇게 제조된 부각을 건조상태로 포장하여 제품화하거나, 160℃의 기름에서 10초간 튀겨 제품화 할 수 있었다. 4℃의 저온저장과 25℃의 실온에서 저장할 때 부각제품 추출유지의 산가, 과산화물가, TBA가는 대체적으로 4℃의 저온 저장에서는 낮게 나타났으며, 품질 변화량도 적었고, 25℃의 실온 저장에서는 저장시간이 경과할수록 높게 나타났으며, 수분이 많이 증가하고 품질변화량이 컸다. 부각을 대두유(대조구)와 항산화제[BHA(0.01 %), tocopherol(0.01%)]을 첨가한 대두유에서 튀겼을 때, 항산화제를 첨가하였을 경우 저장에 따른 산가, 과산화물가, TBA가는 비교적 낮게 나타났으며, 저장 중 산화방지효과가 BHA가 가장 컸고 tocopherol도 다소 안정되었다. 저장기간에 따른 부각의 질감(texture)을 주관적인 관능검사와 객관적 방법인 texturometer를 사용하여 측정하였을 때 저온저장의 경우가 실온 저장의 경우 보다 품질이 양호하게 나타났고, 견고성(hardness)도 컸다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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