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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제2호
발행연도
1995.4
수록면
234 - 241 (8page)

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대두유, 참기름, 버터, 마아가린의 유지 시료를 microwave 오븐에 5, 10, 15, 그리고 20분으로 각각 가열하였다. 유지의 일반적인 산화 안정성을 나타내는 유리지방산, 과산화물가, 아니시딘가 등은 가열시간이 증가함에 따라 서서히 증가하여 유지의 산패가 진행됨을 나타내었으나 시간과 온도에 비례하는 상관관계를 나타내지는 않았다. 다만, 마아가린이 비교적 뚜렷한 산패 진행 과정의 변화를 나타내었다. 가열에 의한 지방산 조성의 변화는 액체 유지인 대두유와 참기름에서는 거의 나타나지 않았으나, 고체 유지인 버터, 마아가린에서 관찰되어졌다. 마아가린을 20분 가열하였을 때 palmitic acid는 31.46%에서 30.93으로 linoleic acid는 29.83에서 26.60으로 감소하였다. 시료 유지에 함유된 α-, γ-, δ-tocopherol을 20분 동안 가열하였을 때 가열시간이 증가함에 비례하여 개별 tocopherol 함량이 점진적으로 감소하였다. 총 tocopherol 함량은 대두유와 참기름에서는 가열 20분 후에도 그 잔존량이 약 70%에 달하였으나 버터와 마아가린은 가열 5분 후에 각각 25% 또는 50%로 감소하였으며 20분 가열 후에는 7% 또는 23%로 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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