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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제5호
발행연도
1994.10
수록면
832 - 836 (5page)

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가열온도를 58℃ 및 65℃로 하고 각각 가열시간을 달리하여 제조한 돈육소시지의 몇가지 특성을 검토하였다. 소시지의 표면색도는 58℃로 가열하였을 때에 L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)값이 각각 64.60~65.26, 9.14~9.94 및 8.68~9.34이었고, 65℃ 가열의 경우는 각각 65.16~66.68, 8.78~9.62 및 7.66~8.36이었다. 그리고 gel강도는 58℃ 에서 120분 이상 가열, 65℃에서 40분 간의 가열이 높았으며, NO₂의 잔존량은 58℃가 65℃의 가열 보다 더 높았고 가열시간이 길어지면서 감소하는 경향이었다. 총균수는 58℃의 가열이 더 많았으며 전체적으로 8.7×10²~3.5×10³이었다. 유리아미노산 함량은 58℃와 65℃ 가열 사이에 현저한 차이는 없었고 Asp, Glu 및 Lys가 많이, Cys, Met 및 Tyr 등이 적게 함유되어 있었다. 관능검사 결과 역시 가열온도와 시간에 따른 차이가 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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