가열처리에 따른 인삼의 이화학적 성분변화

윤성란; 이명희; 박정현; 이인선; 권중호; 이기동

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤성란 이명희 (경북과학대학) 박정현 이인선 권중호 이기동

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제10호

발행연도: 2005.12

수록면: 1,572 - 1,578 (7page)

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인삼을 세절하여 동결건조시킨 후 가열에 따른 성분변화의 특성을 살펴보고자 가열온도(130, 145, 160, 175, 190℃) 및 가열시간(10, 15, 20, 25, 30 min)에 따른 중심합성실험계획으로 가열처리하여 반응표면분석하였다. 그 결과, 가용성 고형분 함량의 경우 가열온도 및 가열시간이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 갈색도는 가열온도 및 가열시간이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 또한 산성 다당체 함량, 총 페놀성 화합물 함량도 가열온도 및 가열시간이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 가용성 고형분 함량은 가열온도 146.05℃ 및 가열시간 18.16 min일 때 최대값 58%로 예측되었으며, 조사포닌 함량은 160.00℃ 및 가열시간 20.00 min일 때 64.40 ㎎/g의 최대값으로 예측되었다. 조사포닌 함량은 가열시간에 영향을 많이 받는 것으로 나타났으며, 가용성 고형분 함량, 산성다당체 및 총 페놀성 화합물 함량은 가열온도에 영향을 많이 받는 것으로 나타났다.

참고문헌 (43)

참고문헌 신청

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