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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제2호
발행연도
1995.4
수록면
313 - 322 (10page)

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인삼첨가가 김치품질과 보존성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 김치관련 젖산균의 생육에 미치는 영향과 김치의 pH, 산도, 김치국물의 양과 관능적 품질, 색상, 연화와 관련한 효소활성 변화 및 세포벽 다당류의 변화, pectin질과 hemicellulose의 함량 변화를 측정하였다. 인삼물 추출물은 L. plantarum과 L. fermentum에는 큰 영향을 미치지 않았으나 Leuc. mesenteroides와 P. cerevisiae의 생육은 다소 저해시켰으며, L. brevis의 생육촉진에 효과가 있었다. pH, 산도, 관능적 품질 및 국물량의 변화로 평가한 인삼첨가 김치의 가식기간은 무첨가 김치에 비하여 연장되었으며 관능적인 품질면에서도 양호하였으며 김치의 저장성과 품질면에서는 2% 첨가가 적합하였다. 인삼첨가 김치의 polygalacturonase활성은 무첨가 김치와 대등하였으나 β-galactosidase 활성은 오히려 높아 조직의 유연성은 큰 반면 연화되지 않은 상태를 유지하였고, 이 결과는 세포벽 구성 다당류로서 pectin질과 hemicellulose의 분해정도를 분석한 결과와 일치하였다. 인삼첨가 김치는 가식기간 동안 백색도가 높게 유지되었고 적색도가 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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