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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제3호
발행연도
1996.6
수록면
529 - 534 (6page)

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양파농축액에 대한 ascorbic acid, cystine citric acid 등의 갈색화 억제 효과 및 이들간의 조합에 의한 갈색화 억제에 대한 상승작용의 여부를 조사하고자 하였다. 양파농축액에 대한 갈색화 억제 효과는 cysteine 첨가의 경우 가장 높게 나타났으며 citric acid 첨가의 경우 비교적 낮았다. 또한 ascorbic acid 첨가시 오히려 갈색화를 촉진시켰다. Cysteine은 모든 첨가 농도(0.1~0.5%)에서 갈색화 억제 효과를 보였으나 0.3% 이상의 농도에서의 억제 효과는 큰 차이를 보이지 않았다. Cysteine에 대한 citric acid의 상승작용은 ascorbic acid 보다 큰 것으로 나타났다. 갈색화 반응에 대한 활성화 에너지는 cysteine과 citric acid를 첨가한 양파농축액이 62J/㏖, 대조 양파농축액이 73J/㏖로 대조구에 비해 낮았으며, 온도계수 또한 cysteine과 citric acid를 첨가한 양파농축액이 대조구 보다 0.3 정도 낮게 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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