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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제5호
발행연도
1997.10
수록면
788 - 793 (6page)

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폐기되는 시든 배추잎을 이용한 김치쥬스의 제조를 위하여 당의 첨가, 소금 농도, 효소분해가 발효과정 중 몇가지 주요 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치쥬스는 배추 겉잎을 소금에 절인 뒤 마쇄하고 발효시킨다음 여과하였다. 소금의 농도가 5.0%에서 1.0%로 감소하면서 발효가 빠르게 진행되었으며 설탕과 포도당의 첨가(0.5~2.0%)로 발효를 향상시켰다. 발효 전 상업용 다당류 분해효소로 절인 배추 마쇄액을 분해시킨 뒤 발효시켰을 때 발효속도가 약간 증가하였다. 그러나 김치쥬스의 고형분 농도는 소금 농도의 증가로 현저한 감소 경향을 보였지만, 설탕의 첨가는 향상시켰고 효소분해는 초기에 감소, 후기에는 증가시켰다. 환원당은 발효 24시간부터 급속히 감소하는 경향을 보여주었으며 효소분해의 영향은 적었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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