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자료유형
학술저널
저자정보
박우포 (마산간호보건전문대학 식품영양과) 김재욱 (서울대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제34권 제3호
발행연도
1991.1
수록면
235 - 241 (7page)

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김치에 사용되는 여러가지 향신료가 발효 숙성에 미치는 영향을 알기 위하여 주재료인 배추에 향신료의 종류와 배합량을 달리하여 담근 김치의 숙성중 발효속도, pH, 적정산도, 환원당 함량 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 절인 배추의 염농도를 3%로 조절한 다음 고추가루, 마늘 및 청파는 1, 2, 3%를, 생강은 0.5, 1.0, 1.5%를 각각 첨가한 시험에서 숙성 30시간 경부터 고추가루 2% 첨가구의 발효속도는 높아져 최고치를 보이다가 낮아졌으나 3% 첨가구는 최대값을 보이지 않고 계속 증가하였다. 고추가루 첨가구의 환원당함량과 적정 산도는 높았으며, pH는 약간 낮게 나타났다. 마늘 첨가구의 발효속도는 숙성 12시간부터 높게 나타났고, pH 및 환원당은 같은 시간에 감소하기 시작하였으나 적정산도는 높아졌다. Ascorbic acid는 숙성 6시간 후 증가하여 최고치를 나타내는 18시간경에는 담금 시보다 높았다. 청파 및 생강은 첨가 효과가 크게 나타나지 않았다.
#Kimchi #fermentation #spices

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