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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제2호
발행연도
1998.4
수록면
281 - 285 (5page)

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마이크로파의 데치기 및 데우기의 위치를 0㎜(H0), 5㎜(H5), 10㎜(H10), 15㎜(H15)로 높이를 조절하여 당근, 시금치의 데치기 특성 및 쌀밥의 데우기 특성을 검토하였다. 당근의 경우 데치기 위치가 높아질수록 절단강도가 감소하는 경향을 나타내었고 관능검사 결과도 기호도가 감소하였으나 색도의 차이는 크지 않았다. 당근의 온도분포는 중앙부분이 가장 높은 온도를 나타내었으며 데치기한 후의 효소 활성은 거의 없는 것으로 나타났다. 시금치도 위치가 높아질수록 원형은 변형되는 것으로 나타났으나 색도 변화는 크지 않았다. 시금치 역시 데치기한 후의 효소 활성은 거의 없는 것으로 나타났다. 쌀밥의 데우기는 데우기 위치가 달라짐에 따라 색도의 변화가 나타났으며 관능검사 결과 H10의 처리구가 가장 우수하였다. 따라서 마이크로파 데치기 및 데우기의 높이에 따라 품질 특성이 달라짐을 알 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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