메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제5호
발행연도
1999.10
수록면
1,017 - 1,021 (5page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
제주도 전래의 전통식품 중 하나인 쉰다리 제조원리를 적용하여 쌀을 원료로 한 유산균음료(호상요구르트) 유사 제품을 제조하기 위한 기초자료를 조사하였다. 누룩을 첨가한 쌀죽의 온도별(25℃, 35℃, 45℃), 발효시간에 따른 pH, 가용성고형분(°Brix), 적정산도, 겉보기 점도, 알코올함량, 유기산함량, 유리당함량, 총균수 및 유산균수를 측정하였다. 그 결과 pH는 24시간 후 모든 온도에서 pH 4 부근에 도달하였으며 점도는 2시간 후에 급격히 감소하여 그 이후에는 거의 변화가 없었다. 가용성고형분(°Brix)과 적정산도는 발효시간이 경과할수록 증가하였는데 25℃보다는 45℃에서 크게 증가하였다. 알코올함량은 시간이 경과함에 따라 증가하였으며 특히 45℃, 16시간 이후에 1% 이상 나타내었다. HPLC에 의한 유기산 분석에서는 주로 phytic acid와 succinic acid가 검출되었는데 45℃인 경우에는 lactic acid, citric acid, oxalic acid도 소량 검출되었다. 유리당으로는 maltose와 glucose가 검출되었는데 발효시간이 길어짐에 따라 그 양이 증가하는 경향을 보였다. 유산균수는 25℃, 16시간 발효 후 35℃, 10시간 발효 후 1×10^7 cfu/ml로 증가하였다. 결론적으로 쉰다리 제조를 위한 최적조건은 35℃, 24시간 발효이며, 이때의 pH는 4.2, 적정산도는 1.8%, 점도는 190cp, 당도는 12.2°Brix였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

쌀누룩 첨가비율에 따른 순무 발효액의 품질특성
김은미 ,  정석태 ,  김태영 외 3명 한국지역사회생활과학회지 2011 .12
전통 누룩 발효과정 중 품질 및 항원성 변화
이효형 ,  이진형 ,  고유진 외 3명 한국식품영양과학회지 2009 .01
누룩 미생물의 문헌적 고찰 (1945년 이전을 중심으로)
유대식 ,  김현수 ,  홍진 외 3명 한국식품영양과학회지 1996 .01
시판 막걸리로 제조한 전통발효유 타락의 발효 특성
정진경 ,  고성희 ,  오세욱 외 7명 한국식품영양과학회지 2015 .04
혼합발효를 통한 γ-aminobutyric acid와 펩타이드가 강화된 호상 요구르트 제조
임종순 ,  이삼빈 한국식품과학회지 2014 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018109392