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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제3호
발행연도
2009.3
수록면
372 - 376 (5page)

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민간에서 경험적으로 외부와 구분되는 용기 속에서 감식초발효에 관여하는 미생물의 접종이나 당의 첨가, 온도조절없이 자연적으로 발효하여 만들어지는 감식초 제조기간 중 품질에 영향을 미치는 pH 및 미생물 수, 색상, 유기산, 유리당을 분석하여 발효기간 중 변화를 조사하였다. 알코올 발효기간 중 20일까지는 감 내의 pH와 산도가 미량 변화를 나타내었으나, 그 이후 유의적인 차이를 보여주었다. 발효기간별 유기산 발효액의 색상 변화 중 백색도(L)와 적색도(a)는 숙성기간이 증가함에 따라 높아졌으며, 갈변정도의 지표인 황색도(b)는 숙성기간이 길어지면서 감소하는 경향을 보였다. 유기산 발효 6개월을 기준으로 전체적인 색차(ΔE) 변화를 보면, 숙성기간이 길어짐에 따라 전체적인 색차의 변화가 높았다. 따라서 유기산 발효가 진행됨에 따라 식초액은 점차적으로 밝은 적색으로 변하였다. 알코올발효가 주로 일어나는 초기 10일까지 감의 유리당은 증가하였나, 이후 알코올발효가 활발히 진행되어 기질인 유리당의 함량은 급격한 감소를 나타내었다. 초기 40일 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 유리당 함량은 지속적으로 감소하여, 발효 3년 후에는 미량 존재하였다. 알코올 발효기간 중 유기산은 미량 존재하였다. 그러나 알코올발효가 끝나고 감식초를 첨가하는 40일 이후부터 초산과 젖산은 급격히 증가하였으며, 구연산은 미량 증가하였다. 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 구연산과 젖산 함량은 모두 최고치를 나타낸 뒤 점차 감소하면서 초산은 점차적으로 증가하여 3년 이후는 큰 변화가 없었다.
#persimmon #vinegar #natural fermentation #manufacturing process #physicochemical property

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (16)

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1. [학술지(정기간행물)] - 차원섭 / 1981 / 감식초 생산에 관한 연구 / 상주농잠전문대학논문집 20 : 29 ~ 32 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim MK / 1994 / Quality of persimmon vinegar fermented by complex fermentation method / J East Asian Dietary Life 4 : 39 ~ 44 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jeong ST / 1996 / Optimum condition of acetic acid fermentation for persimmon vinegar preparation and quality evaluation of persimmon vinegar / Korean J Post-harvest Sci Technol Agri- products 3 : 171 ~ 178 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 1998 / Optimization for the fermentation condition of persimmon vinegar using response surface methodology / Korean J Food Sci Technol 30 : 1203 ~ 1208 google schola 5. [학위논문] - Jeong HJ / 1997 / Studies on physicochemical and physiological functional properties of commercial persimmon vinegars / 석사 / Chungnam National University google schola

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