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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이기동 (중부대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제4호
발행연도
2015.4
수록면
586 - 591 (6page)

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복숭아를 이용하여 향미가 우수한 고품질의 복숭아주를 제조하고자 중심합성계획에 따른 실험조건으로 복숭아 과즙을 발효시켜 발효조건에 따른 품질 특성을 모니터링하고 최적 발효조건을 설정하였다. 복숭아주 발효에 따른 알코올 함량은 범위가 3.4~9.2%이고 R2가 0.9229(P<0.01)였으며, 초기 당도 18.73°Brix, 발효온도 16.81°C, 발효시간 12.99 day일 때 8.54%로 가장 높게 나타났다. 산도의 범위는 0.30~0.74%이고 R2는 0.8634(P<0.05)였으며, 초기 당도 15.11°Brix, 발효온도 17.09°C, 발효시간 13.61 day일때 0.25%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 잔당 함량은 초기 당도 17.79°Brix, 발효온도 20.63°C, 발효시간 3.37 day일때 6.67°Brix로 가장 많이 잔존하였다. 그리고 복숭아주의 황색도(b값)는 초기 당도 13.19°Brix, 발효온도 20.81°C, 발효시간 12.81 day일 때 18.92로 가장 높은 값을 나타내었다. 복숭아주의 최적 발효조건을 설정해 본 결과, 발효조건은 19°Brix 정도의 복숭아 과즙을 이용하여 상대적으로 20°C 이하의 낮은 온도에서 9일 정도 발효하는 것이 가장 적당하였다.
#peach #wine #fermentation #optimization #monitoring

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 박윤점 / 2005 / 천연염료로서 복숭아나무 전정가지의 이용성 / 한국자원식물학회지 18 (1) : 71 ~ 77 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho JW / 2000 / Characteristics of peach vinegar by parallel complex fermentation / Korean J Postharvest Sci Technol 7 : 89 ~ 93 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 박현실 / 2010 / 시판 와인 효모에 대한 복숭아주의 발효 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (4) : 531 ~ 535 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Cho JW / 2000 / Characteristics of peach wine by using different cultivars / Korean J Postharvest Sci Technol 7 : 84 ~ 88 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 정재호 / 2003 / 복숭아주 발효시 이화학적 특성변화와 한외여과에 의한 품질 향상 / 한국식품영양과학회지 32 (4) : 506 ~ 512 dbpia

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