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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,212 - 1,219 (8page)

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볶은 들깨와 볶은 땅콩을 일정비율 (중량비)로 혼합하여 용매추출법과 압착법으로 채유한 유지의 이화학적 특성 및 산화안정성 변화를 살펴보고, 들깨와 땅콩의 혼합 채유가 들기름의 품질에 미치는 영향에 대하여 시험하였다. 채유방법에 관계없이 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 유지의 수율은 증가하였다. 지방산 조성은 볶은 땅콩의 혼합 유무와 채유방법에 관계없이 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid 등이 주요 지방산이었으며, 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 총 포화지방산 함량은 점점 증가하고 총 불포화지방산 함량은 점점 감소하였다. 채유방법에 관계없이 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 비중과 굴절률은 감소하였다. 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 용매추출법으로 채유한 유지의 산가, 검화가, 요오드가는 감소하였으며, 압착법으로 채유한 유지의 산가, 요오드가는 감소하였고 검화가는 증가하였다. 유지의 색도는 압착법으로 채유한 유지가 용매추출법으로 채유한 유지에 비하여 전체적으로 더 짙은 갈색을 띠었다. 용매추출법으로 채유한 유지의 산화안정성은 볶은 땅콩을 혼합하지 않고 채유한 유지보다 전체적으로 낮았고, 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 낮아졌다. 압착법으로 채유한 유지의 산화안정성은 볶은 땅콩을 혼합하지 않고 채유한 유지보다 전체적으로 높았고, 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 높아졌다. 채유한 각 유지의 관능검사를 실시한 결과 볶은 땅콩의 혼합비율에 의해 냄새, 맛, 색깔, 종합적 기호도 등에서 1% 이내의 유의적인 차이를 보였으며, 용매추출법과 압착법 모두 붉은 들깨와 볶은 땅콩을 8:2의 비율로 혼합하여 채유한 유지의 기호도가 다소 높은 점수를 나타냈다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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