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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제2호
발행연도
2000.4
수록면
231 - 234 (4page)

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시판 탕수육을 대두유와 shortening으로 연속적으로 사용하여 튀긴 후 탕수육의 이화학적 및 관능적 변화와 튀김유의 이화학적 변화를 측정하여 이를 통한 한계 사용횟수를 예측하고자 하였다. 튀김유의 TBA값은 대두유가 shortening보다 사용횟수에 따른 증가가 뚜렷하였으나, 탕수육의 경우에는 반대로 shortening을 사용한 탕수육이 대두유로 튀긴 탕수육보다 증가율이 높게 나타났다. 튀김횟수 증가에 따른 튀김유의 산가와 과산화물가는 증가하였으며 shortening에서 과산화물가의 변화가 크게 나타났다. 대두유로 튀긴 탕수육의 TBA값과 가장 상관관계가 높은 풍미를 선정하여 한계사용횟수를 구한 결과 약 9회로 나타났고, shortening으로 튀긴 탕수육의 TBA값과 가장 상관관계가 높은 인자인 조직감을 선정하여 한계 사용횟수를 측정한 결과 약 8회로 나타났다. 대두유와 shortening의 한계사용횟수를 예측하기 위해 식품공전에 규정된 산가를 회귀방정식에 대입한 결과 두 기름 모두 약 8회로 나타나 위의 결과와 비슷한 한계사용횟수를 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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