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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제3호
발행연도
2000.6
수록면
369 - 374 (6page)

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메밀가루를 이용한 빵을 만들기 위하여 밀가루에 메밀가루를 10, 20, 30%를 혼합한 반죽과 30% 메밀복합분에 글루텐, ascorbic acid 및 HPMC를 혼합한 반죽들의 amylogram, farinogram 및 extensogram의 특성을 측정하였으며 SEM을 이용한 반죽의 구조도 관찰하였다. Amylograph에 의한 호화개시온도, 최고점도 및 최고점도시의 온도는 메밀가루의 첨가량이 많아짐에 따라 증가하였고 글루텐, ascorbic acid 및 HPMC에 의해 감소하는 경향이었다. Farinograph에 의한 흡수량은 메밀가루의 첨가량이 많을수록 약간씩 감소하였고 글루텐을 첨가하였을 경우에는 증가하였으나 HPMC에 의해서는 오히려 감소하였다. 반죽형성시간은 메밀가루의 혼합비율이 높을수록 점차 짧아졌고 첨가제에 의해서는 중가하였다. Extensograph에 의한 발효특성은 메밀가루의 첨가량이 많을수록 신장도와 신장에 대한 저항도는 감소하였으나 첨가제사용에 의해 증가하였으며 특히 글루텐에 의해 신장저항도와 반죽의 강도가 높게 나타났다. 또한 SEM에 의한 반죽의 구조는 메밀가루의 혼합비율이 높아질수록 규칙적인 protein matrix를 형성하지 못하고 구형의 큰 전분입자와 작은 전분입자들이 엉겨서 덩어리진 상태로 혼합되어 있었으며 첨가제에 의해 전분입자와 단백질 matrix 상호간에 결합상태가 개선되었으며 특히 첨가제 중 글루텐은 밀가루 반죽과 유사하였으므로 빵의 부피 및 제빵성을 향상시켜 줄 것으로 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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