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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2000.8
- 수록면
- 586 - 591 (6page)
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본 연구는 친수성 콜로이드의 첨가가 저지방 육제품의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 생육, 가열육 및 재가 열육 patty의 수분함량은 대조구가 낮은 반면 지방함량은 높았다. 생육 및 재가열육 patty 사이에는 색도의 차이가 없었으나, 가열육의 명도(L값)는 sodium alginate 첨가구가 다른 patty들에 비해 현저하게 낮았고, 황색도(b값)는 대조구가 현저하게 낮았다. 가열육 patty의 수율 및 최종수율은 친수성 콜로이드 첨가구가 대조구보다 현저하게 높았다. 가열육 patty의 지방 보유율은 대조구가 91.3%로서 친수성 콜로이드 첨가구보다 낮았으며, 재가열육patty의 지방 보유율은 모든 patty가 89.7～93.1% 사이였다. 가열육 및 재가열육 patty의 경도는 xanthan gum 첨가구가 현저히 낮았으며, 저작성은 대조구, CMC, sodium alginate 및 xanthan gum 순으로 높았다. 보수력의 경우 친수성 콜로이드를 첨가한 가열육 및 재가열육 patty가 대조구보다 현저하게 높았다. 관능검사 결과 향, 조직감 및 전체적인 기호성은 patty들 사이에 현저한 차이가 없었으나, 다즙성은 xanthan gum, sodium alginate, CMC 및 대조구 순으로 우수하였다. 전체적인 결과 지방을 20% 첨가한 대조구보다 지방 10% 및 물 10%에 친수성 콜로이드를 각각 1%씩 첨가한 patty가 조직적ㆍ관능적 특성이 우수하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
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