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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호
발행연도
2001.4
수록면
266 - 272 (7page)

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단백질 가수분해 효소가 함유되어 있는 능이버섯이 우육의 연화, 보수력 및 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 능이버섯 첨가량을 달리하여 조직학적 관찰, 수분함량, texture, 색도의 기계적인 측정과 관능적인 특성을 키위, 배를 첨가한 것과 비교하여 품질평가를 하였다. 투과전자현미경에 의한 미세구조 관찰 결과, 능이버섯(1,000 unit)을 25℃에서 10분간 처리했을 때 근원섬유 단백질이 분해되기 시작하였으며, 60분간 처리시 근절, a-band, Z-line 등을 전혀 구분할 수 없을 정도로 근원섬유의 분해현상이 현저하였다. 연육효과가 있는 능이버섯, 키위, 배를 우육에 첨가하였을 때 각 처리군의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. Texture는 첨가량이 증가할수록 shear force는 감소하였으며 배를 첨가하는 것보다는 키위나 능이버섯을 첨가하는 것이 더 부드러운 조직감을 나타내었다. 색도에 있어서 L값은 능이버섯의 첨가량이 많아질수록 감소하였으나, 키위와 배의 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 a값과 b값은 능이버섯, 배, 키위의 첨가량이 많아질수록 감소하였다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 맛과 향미는 대조군을, 색은 배 10% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 다즙성은 키위 25% 첨가군이 가장 좋았고 능이버섯, 키위, 배의 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 연화도는 능이버섯과 키위 첨가군이 배 첨가군에 비해 높았다. 기호도에서는 대조군, 능이버섯 0.05%, 0.1% 첨가군, 배 10% 첨가군이 차이를 보이지 않았으며, 보다 부드러운 조직감과 다즙성을 고려하면 능이버섯 0.05～0.1% 정도의 첨가가 바람직한 것으로 보인다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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