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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,102 - 1,107 (6page)

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호박추출물, 고춧가루 및 메주를 이용하여 호박고추장을 제조할 때 가장 우수한 관능적 품질의 배합조건을 설정하고자 중심합성계획에 의한 반응표면분석법으로 모니터링하였다. 호박고추장의 색상에 대한 관능평점의 최대 배합비율은 호박추출물 함량 433.63 g, 고춧가루 함량 81.76 g 및 메주함량 17.03 g에서 그 관능점수가 가장 높았다. 향에 대한 최적 관능조건은 호박추출물 함량 437.07 g, 고춧가루 함량 83.65g, 메주 함량 11.90 g에서, 맛에 대한 관능평점은 호박추출물함량 382.94 g, 고춧가루 함량 63.44 g, 메주 함량 13.10 g에서, 전반적인 기호도에 대한 관능평점은 호박추출물 함량 442.04g, 고춧가루 함량 62.58 g, 메주 함량 16.30 g에서 그 관능점수가 가장 높았다. 호박고추장의 최적 배합비율은 호박추출물 442.04 g, 고춧가루 62.58 g 메주가루 16.30 g이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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