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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
1 - 9 (9page)

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전남지역 주부들을 대상으로 건강원에서 제조한 건강음료의 소비상황에 대해 선행조사한 결과 호박즙의 소비가 가장 높았다. 따라서 본 연구에서는 호박즙에 대해 영양상 및 기호상 적합한 제조조건을 알아 보고자 늙은 호박을 3,4,5,6, 및 7시간 가압솥에서 가열ㆍ착즙하여 레토르트 파우치에 포장하고 4℃와 28℃에서 30일간 저장하여 호박즙의 성분변화를 관찰하였다. 호박과 호박즙의 주된 유리아미노산 조성은 asparagine, aspartic acid, glutamine, arginine 및 serine이었다. 유리아미노산 함량은 3시간 가열한 호박즙을 제외한 4, 5, 6 및 7시간 가열한 호박즙의 경우 착즙당시, 4℃ 및 28℃의 저장순으로 높았다. 호박의 주된 구성지방산은 behenic acid, linolenic acid, erucic acid, palmitic acid, linoleic acid, heneicosanoic acid 순이었으나 호박을 3시간 이상 가열함에 따라 palmitic acid와 linolenic acid는 현저히 감소하였다. 4℃와 28℃ 저장조건에 따라서는 착즙당시의 호박즙에 비하여 behenic acid와 palmitic acid가 증가하여 포화지방산 함량이 약 2배로 증가하였다. 호박의 carotenoid는 호박즙으로 제조되면서 거의 파괴됨을 볼 수 있었고, 가열시간이 긴 호박즙일수록 carotenoid의 파괴율이 더 높았다. 금속이온의 함량은 K, Na, Ca, Mg이 대부분을 차지하였고 호박의 가열시간이 증가할수록 L, a 및 b값이 모두 낮게 나타났으나 호박즙을 4℃에서 보관하면 색도의 변화를 다소 줄일 수 있었다. 총 균수 검사에서 3시간 가열한 호박즙에서만 3~4CFU/ml의 균이 발견되었고, 28℃에서 보관시 1×10^9CFU/ml로 증가하였는데, 이는 포장과정시 미생물의 접촉을 받는 것으로 생각된다. 관능검사에 의하면 5시간 가열한 호박즙이 전체적인 기호도, 단맛 및 향긋한 냄새가 가장 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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