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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호
발행연도
1995.8
수록면
625 - 630 (6page)

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전남의 주 농산물인 호박과 유자 및 벌꿀만을 원료로 하고, 식품 첨가물은 전혀 사용하지 않는 호박잼 음료인 호박꿀차를 개발하였다. 이 개발품의 제조법, 영양면, 건강면, 기호면, 식품위생법상의 기준과 규격 등 식품으로서의 그 특징은 다음과 같다. 원료인 호박과 꿀 및 유자의 배합 비율을 48 : 44 : 8로 하여 가열 농축하면 수용성 호박 페이스트가 생성된다. 이것에 천연수를 첨가함으로서 쉽게 용해되어 호박꿀차가 된다. 개발품의 주원료인 늙은 호박은 그 영양 성분면에서 당질이 가장 많으므로 에너지원 식품이라 할 수 있고, 이 개발품인 호박꿀차도 에너지원의 영향 음료라 할 수 있다. 늙은 호박이나 수용성 호박 페이스트의 carotenoid색소 중에는 β-carotene이 가장 많이 포함(약 1/3)되어 있다. 이 β-carotene은 체내에서 면역 효과를 향상시키는 등 주요한 영양 생리 기능 활성 물질이므로 늙은 호박이나 이 개발품은 건강면에서 중요한 식품이다. 수용성 호박 페이스트 및 호박꿀차에 대해 모양, 냄새, 질감, 전체적인 선호도 그리고 호박꿀차로 겸용해도 좋은지의 여부 등을 20~60대의 남녀 74명에게 관능검사한 결과, 모든 연령층에서 대단히 좋은 평가를 보여 기호면을 충분히 만족시켜 준 새로운 개발품이라 할 수 있다. 개발품인 수용성 호박 페이스트는 Brix 40~50°로, 이것에 천연수를 첨가하여 호박꿀차로 되면 Brix 7° 이상이고 성분 페이스트가 10~50% 포함된다. 이 기준과 규격에 속하는 음료는 우리 나라 식품위생법규에 명시된 과채류 음료에 속한다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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