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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제6호
발행연도
2003.8
수록면
818 - 824 (7page)

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전국에 분포되어 있는 우수메주를 일반분석 및 관능평가를 통해 선발하고 선발된 메주의 우수 균주를 분리 동정하여 형태학적 생육특성을 조사하였다. 지역별 메주의 성분 분석결과, 수분함량은 7.2~28.8%, 조단백질 함량은 32.7~42.3%의 범위를 나타내었다. 아미노태질소 함량은 경북지역의 메주가 770.8 ㎎%이었고, 전북지역 메주가 239.9 ㎎%로 가장 낮았다. 각 지역에서 생산된 메주로 만든 된장의 유리아미노산 함량은 전북 된장이 4,169.6 ㎎%, glutamic acid는 경북이 499.4 ㎎%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 그리고 메주의 관능검사 결과 경북지역에서 수거한 메주가 색상, 외관, 종합적 품질평가에서 타지역과 유의성(p＜0.05) 있게 좋은 것으로 나타났다. 경북지역 메주에서 분리한 균의 형태학적 특성은 gram 양성, 호기성 간균이며 운동성이 있었다. 세포의 지방산 조성중 주요 성분의 함량은 C_(15:0) anteiso 지방산이 30.7%, C_(15:1) iso 지방산이 28.9%, C_(17:0) anteiso 지방산이 13.3%, 그리고 C_(17:0) iso 지방산이 11.2%를 나타내었다. 이 균주의 identification coefficient는 표준균주와 같은 0.653을 나타내었으며, Bergey의 매뉴얼과 지방산 profile에 따라서 분석한 결과 B. licheniformis NH20으로 동정되었다. B. licheniformis NH20의 최적 생육 온도는 32℃, 최적 초기 pH는 7.0, 최적 염도는 2%, 그리고 배양시간은 9시간이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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