전통 명태식해 숙성중의 미생물 및 효소학적 특성

차용준; 김소정; 정은정; 김훈; 조우진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차용준 김소정 정은정 김훈 조우진

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제10호

발행연도: 2004.12

수록면: 1,709 - 1,714 (6page)

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숙성온도 조건(5℃, 20℃ 및 변온조건)을 달리한 명태식 해에서 숙성에 지배적으로 관여하는 미생물상의 변화 및 효소학적 특성을 구명하였다. 20℃조건의 숙성초기에는 단백질분해균이나 Lactobacillus속 및 Pediococcus속이 총균수의 대부분을 차지하였으며, 숙성 10일 이후에는 단백질분해균, Leuconostoc속, Streptocccus속 및 Pediococus속의 감소가 총균수의 감소에 기여하였고 숙성 10일 이후의 총균수는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 효모가 대부분이었다. 변온조건의 경우 숙성 10일 이후에도 총균수가 일정수준을 유지하였는데, 이는 Lactobacillus속, Pediococcus속 및 Streptocccus속이 변온 이후에도 균수가 일정하게 유지되었기 때문이다. 따라서 20℃와 변온에서 숙성 10일 이후의 균증식 양상은 20℃의 경우 효모의 증식이 우세한 반면에, 변온에서는 Streptocccus속의 증식이 우세하였다. 반면 5℃의 경우 Lactobacillus속이 숙성초기에 대부분을 차지하였고 특히 Leuconostoc속이 다른 조건의 비해 오래 지속되었다. 산성단백질분해효소 및 지방분해효소 활성은 온도에 민감하여 20℃일 때가 5℃보다 활성이 높은 반면 중성단백질분해효소와 지방분해효소는 온도에 따른 활성의 차이가 나타나지 않았다. 그리고 변온조건에서는 단백질분해효소의 경우 실활 되었고, 지방분해효소는 온도변화에 적응력이 존재하여 활성이 유지되었다.

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[학술지(정기간행물)] - / 1987 / Microbial characterization of Gajami sik-hae fermentation : 15 150 ~ 157

[학술지(정기간행물)] - / 1982 / The studies on Gajami Sik-hae

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