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한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제13권 제2호
발행연도
2002.6
수록면
25 - 36 (12page)

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The purpose of this study is to investigate the sensory characteristics of Tohα-jeot added mustard leaf kimchi by Koreans and Japanese in Jeonnam Province. The sensory evaluation was conducted for the following 9 items such as color, savory taste, carbonated taste, sour taste, hot taste, salty taste, off flavor, texture and overall preference. The test was done by the group of kimchi was tested by Koreans or Japanese with the age from 30 to 50 years, and each group contained 20~25 evaluators. Kimchi at different stages of fermentation day 0, 10 and 18th during fermentation at 4℃ for 4weeks was evaluated. During the fermentation period saltiness of kimchi was 2.25~1.77% and pH of kimchis was decreased from pH 5.6~5.8 to 4.2~4.6. The score for the sour taste, hot taste, texture and overall preference of Tohα-jeot added mustard leaf kimchi increased in Korean group and as the fermentation proceeded the savory taste, carbonated taste, texture and overall preference of Tohα-jeot added mustard leaf kimch increased as the fermentation proceeded in Japanese group. The overall preference of Korean and Japanese groups for Tohα-jeot added mustard leaf kimchi was higher than that of control mustard leaf kimchi tested at 10th and 18th days fermentation.

목차



Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약 및 결론

【참고문헌】

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