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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박금순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부) 김귀순 (구미 1대학 호텔조리계열)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제6호
발행연도
2008.1
수록면
829 - 836 (8page)

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This study was carried out to investigate the properties of mul-kimchi made with allium victorialis. Chemical and sensory characteristics were determined during fermentation at $4^{\circ}C$ for 4 weeks. The pH decreased with an increase in total acidity. Mul-kinchi showed salinity properties ranging within $1.0{\sim}1.5%$ during fermentation. Hunter's color L, a-values were gradually decreased, but b-value was increased. In the texture, hardness and strength decreased as the aging time increased. The numbers of total- and lactic bacteria cells rapidly increased up to the second week, and this slowly increased thereafter. Sensory evaluation of mul-kinchi was favored for appearance, flavor, taste, texture and overall acceptability during the second week. Sensory properties of well ripened odor and sour taste negatively correlated with physicochemical properties of pH and hardness. Sour odor and sour taste were positively correlated with acidity and total- and lactic acid bacteria.
#allium victorialis #quality characteristics #fermentation

목차

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방병호 / 2006 / 홍고추로 제조한 김치의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 19(1):53~57 google schola 정은자 / 2008 / 김치의 저장 중 품질 유지를 위한 방안 개발 / 한국식품영양학회지 21(1):51~55 google schola Cheigh HS / 1995 / Critical review on biochemical characteristics of kimchi(Korean fermentation vegetable products) / J east Asian Soc Diet Life 5(2):89~101 google schola 최종원 / 2005 / 식이성 고지혈 및 비만에 대한 산마늘 추출물의 효과 / 생약학회지 36(2):109~115 dbpia Choi ST / 1993 / 야생 산마늘의 생육 환경과 영양평가 / J Korean Agric Chem Soc 36(6):502~509 google schola

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