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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2006.7
- 수록면
- 791 - 800 (10page)
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야생 및 재배지치의 식품활용을 위해 지치추출물을 0%, 0.25%, 0.5%로 첨가한 강정을 제조하였다. 지치추출물 첨가 강정을 60℃에 저장하면서 조사한 과산화물가를 보면 저장 12시간에 대조군이, 저장 16시간에 재배지치 추출물 0.25% 첨가군(CG25)이, 저장 20시간에 재배지치 추출물 0.5% 첨가군(CG50) 및 야생지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25)이, 저장 24시간에 야생지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50)이 강정의 저장유통 규격인 40 meq/㎏을 넘어서기 시작하였다. 이로서 대조군과는 달리 야생 및 재배지치 추출물 첨가군은 지방산화를 억제하는 것으로 생각되었다. 강정의 저장에 따른 지방산 조성변화는 대조군이 야생 및 재배지치 추출물 첨가군보다는 linoleic과 linolenic acid의 변화가 컸지만 그 변화율은 2~4%이내였다. 전자코에 의한 저장시료의 냄새 변화는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었다. 저장 12시간과 24시간 사이의 품질요인은 야생지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25)＞야생지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50)＞재배지치 추출물 0.5% 첨가군(CG50)＞재배지치 추출물 0.25% 첨가군(CG25) 순으로 적어지는 경향이었다. 저장에 따른 색도변화에 있어 지치추출물 첨가군(CG25, CG50, WG25, WG50)은 L값과 a값의 변화가 미미한 반면에 대조군은 지치추출물로부터 이행되는 항산화성 물질이 없는 관계로 갈변이 많이 일어나 L값이 높은 경향이었다. 따라서 유탕처리 식품인 강정은 자동 및 고온 산화억제 대하여 야생 및 재배지치 추출물 첨가 시 효과적이었고, 야생지치가 재배지치보다는 그리고 지치추출물 0.25%보다는 추출물 0.5% 첨가 시 더 효과적이었다. 이상으로부터 지치를 유탕처리 및 유지첨가 식품에 사용될 경우, 지방산화에 안정적으로 작용할 뿐만 아니라 기호 측면에서도 양호하였으므로 적극적인 식품 활용이 기대된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (46)
참고문헌 신청
Lee HG, Shin SY, Jo RH, Woo HN. 2000. A study evaluation of development value to traditional knowledge related to living culture. National Rural Living Sci. Ins. Suwon, Korea.
Kim JS. 2005. Identification of coloring substance from Lithospermum erythrorizon and the quality of Kangjung with its extract. PhD Dissertation. Sookmyung Women's Univ., Seoul, Korea.
Kang SH, Ryu GH. 2002. Analysis of traditional process for Yukwa making, a Korean puffed rice snack (I) - steeping and punching processes. Korean J Food Sci Technol 34: 597-603.
Lee YH, Kum JS, Ku KH, Chun HS, Kim WJ. 2001. Changes in chemical composition of glutinous rice during steeping and quality properties of Yukwa. Korean J Food Sci Technol 33: 737-744.
Kang SH, Ryu GH. 2002. Analysis of traditional process for Yukwa making, a Korean puffed rice snack (II): pelleting, drying, condition and additives. Korean J Food Sci Technol 34: 818-823.
Kim JS. 2005. Identification of coloring substance from Lithospermum erythrorizon and the quality of Kangjung with its extract. PhD Dissertation. Sookmyung Women's Univ., Seoul, Korea.
Kang SH, Ryu GH. 2002. Analysis of traditional process for Yukwa making, a Korean puffed rice snack (I) - steeping and punching processes. Korean J Food Sci Technol 34: 597-603.
Lee YH, Kum JS, Ku KH, Chun HS, Kim WJ. 2001. Changes in chemical composition of glutinous rice during steeping and quality properties of Yukwa. Korean J Food Sci Technol 33: 737-744.
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