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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제8호
발행연도
2006.10
수록면
1,025 - 1,030 (6page)

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새로운 고부가가치의 생리기능성 된장을 개발하기 위하여 단백질 분해효소와 전분 분해효소 생성능이 우수한 Aspergillus oryzae D-2와 콜레스테롤 합성 억제활성이 우수한 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 2종류의 분리국균 된장 (Ⅰ), (Ⅱ)를 제조한 후 시판 Aspergillus oryzae와 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 제조한 시판국균 된장과의 발효 중의 품질과 생리기능성의 변화를 조사하여 비교하였다. α-Amylase 활성은 발효기간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌고 단백질 분해효소활성은 발효 30일까지 1.8～2.8Unit/mL로 증가하였으나 대체로 낮은 활성이었다. 발효 60일 후의 분리국균 된장 (Ⅰ)과 (Ⅱ)의 아미노태질소 함량과 환원당 함량은 각각 1.63～1.72 ㎎%와 0.77～0.81%이었고 시판국균 된장 (Ⅰ)과 (Ⅱ)는 각각 1.73～2.39 ㎎%와 0.82～0.91%를 보였다. 항고혈압성 엔지오텐신 전환효소 저해활성은 제조 직후 85.6～87.2%(분리국균 된장)와 85.7%～88.0%(시판국균 된장)에서 발효 60일 후 각각 84.0～85.1%와 69.1～79.7%로 감소하는 경향이었지만 매우 우수하였다. 그러나 4종류의 된장 모두 혈전용해활성과 HMG-CoA reductase 저해활성은 모두 미약하였으며 항산화 활성은 17～26% 미만을 보였다. 간이 관능검사에서 Aspergillus oryzae D-2와 Bacillus subtilis LK-12의 배양물을 1.5:1로 혼합하여 제조한 분리국균 된장 (Ⅱ)가 된장 고유의 맛과 냄새가 강하고 기호도가 제일 높았다. 따라서 항고혈압성 활성과 기호도가 우수한 분리국균 된장 (Ⅱ)의 산업화를 위한 추가의 연구가 진행되고 있다.
#quality #functional doenjang #physiological functionality #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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문헌

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Lee DH, Kim JH, Yoon BH, Lee GS, Choi SY, Lee JS. 2003. Changes of physiological functionalities during the fermentation of medicinal herbs doenjang. Korean J Food Preser 10: 213-218. google schola Kim YT. 1995. Characteristics of fibrinolytic enzyme produced by Bacillus sp. isolated from chungkookjang. PhD Dissertation. Sejong University, Seoul. google schola Lee JS, Kwon SJ, Chung SW, Choi YJ, Yoo JY, Chung DH. 1996. Changes of microorganisms, enzyme activities and major components during the fermentation of Korean traditional doenjang and kochujang. Kor J Appl Microbiol Biotechnol 24: 247-253. google schola Lee WJ, Cho DH. 1970. Microbiological studies of Korean native soy-sauce fermentation－A study on the microflora changes during Korean native soy-sauce fermentation. J Korean Agricul Chem Soc 13: 35-42. google schola Yoon IS, Kim HO, Yoon SE, Lee KS. 1997. Studies on the changes of N-compounds during the fermentation process of the Korean daenjang. Korean J Food Sci Technol 9: 131-137. google schola

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