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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第16卷 第6號
발행연도
2006.12
수록면
731 - 739 (9page)

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The text of “Jeungbosallimgyeongjae” was reviewed to study the manufacture of vinegar and to investigate the changes made to the manufacturing process over time, other works such as “Eumsigdimibang(1670s)”, “Sallimgyeongjae(1715)”, “Gyuhapchongseo(1815)”, “Juchan(1800년대경)” and “Chosun-mussangsinsikyorijaebeop(1930)”, “Chosun-eumsikmandeneubeop (1946)” were compared. In both “Eumsigdimibang”, and “Sallimgyeongjae” there are only three statements on vinegar manufacturing theory. For 'Sallimgyeongjae" these statesments are recorded specifically in the 'Chison' section. This book contains the following topics: the proper number of days for vinegar fermentation vinegar storage theory, how to maintain the vinegar in the pot, and nine vinegar manufacturing theories. “Gyuhapchongseo” discusses the proper or improper number of days to ferment vinegar, and offers four general theories on vinegar manufacture. “Ju-Chan” is a book of recipes from the latter era of the Chosun Dynasty. There are three statesments on “yangchobang” recorded in this book. “Chosun-mussangsinsikyorijaebeop” contains a general summary on vinegar that includes the theory of vinegar production, the right number of days for fermenting vinegar, clues for maintaining the vinegar in the pot, the method for making vinegar from spoiled alcohol, and finally, how to keep vinegar from molding The book also includes 11 statesments on the theory of vinegar manufacture. In “Chosun-eumsikmandeneubeop”, there are two statesments on vinegar manufacturing theory recorded. To study the use of vinegar in cooking as well as the change in manufacturing theories over time, we selected “Eumsigdimibang”, “Sallimgyeongjae”, “Gyuhapchongseo”, “Chosun-mussangsinsikyorijaebeop” for a comparative analysis with the book “Jeungbosallimgyeongje”. From this comparison of the texts we were able to learn the scientific nature of traditional foods. In addition, current vinegar manufacturing practices are changing the originally enjoyed flavors ghat are found with traditional vinegars. By the investigation of historic recipe book “Ju-Chan,” and given the regular use of vinegar on cooking, we have found the means to reproduce the relished tastes of the past.
#Venegar #manufacturing theory

목차

Abstract
서론
서지(書誌)
내용
조리가공학적 분석 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
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