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학술저널
저자정보
김경자 (동아대학교 식품영양학과) 양화영 (동아대학교 식품영양학과) 오미향 (동아대학교 식품영양학과) 구정선 (동아대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제1호
발행연도
1993.1
수록면
25 - 29 (5page)

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This study was attempted to enhance taste and quality value of cooked rice by adding fat, vinegar, cellulose in cooking water. Cooked rice with five different levels of material in cooking water (100% water A: 10% vinegar B: 10% fat C: 10% fat and 10% vinegar D: 10% fat, 10% vinegar and 10% celloulose) was tested for rheology, fine structural changes, sensory evaluation, in vitro digestion. 1) Cooked rice by adding 10% fat rate was higher than A, B, D, E samples for softness, Jelly and increased in vitro digestion. 2) sensory evaluation conducted by tweenty university students a panelists showed that B, D sample were low value in flavour, texture and taste, but higher than A sample for softness, Jelly and in Vitro digestion. 3) E sample (l0% fat, 10%s vinegar, 10% cellulose) was more significant for taste, texture, and digestion than A sample. From these results, it was concluded that rice cooked with 10% of fat in cooking water was quite acceptable, in terms of practical food value consisting of palatability rheology and digestibility.

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