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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
65 - 71 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2007

시판 청국장 분말제품의 품질 및 기능성분
이효진 ,  조상아 ,  신진기 외 4명 한국식품영양과학회지 2007.01 학술저널

2006

[P1-35] 시판 청국장 분말제품의 품질 및 기능성분 특성
이효진 ,  조상아 ,  신진기 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

초록· 키워드

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청국장 시료의 고품질화 연구의 일환으로 시판 청국장 분말제품(A～E사 시료)에 대한 이화학적, 관능적 품질과 몇가지 기능성분을 분석 비교하였다. 시판 청국장 분말의 일반성분은 수분 6.07～8.54%, 조단백질 15.31～27.07%, 조지방질 20.19～24.75%, 탄수화물 34.84～52.41%, 조회분 3.69～5.26% 범위로 나타났다. 시료의 pH는 5.58～6.11 수준이었으며, 분말의 색상은 시료에 따라 약간의 차이를 보이면서 L값 70.01～77.22, a값 0.91～4.64, b값 23.72～31.00을 나타내었다. 미생물 농도에서 총 세균은 8.16～9.60 log CFU/g, 곰팡이와 효모는 ～4.16 log CFU/g, 대장균군은 1.07～3.88 log CFU/g의 분포를 보였다. 시료의 환원당 함량은 1.89～2.41%, 아미노태질소는 2.83～7.31%이었으며, 유리아미노산 조성은 glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, lysine 등의 순으로 높게 나타났다. 청국장 분말의 총 페놀 함량은 108～302 ㎎%, 총 플라보노이드 함량은 2.73～9.41 ㎎%였다. 이소플라본 함량은 제조사별로 큰 차이를 보이면서 genistein 63.26～217.16 ㎍/g, daidzein 58.24～166.65 ㎍/g, genistin 2.66～55.68 ㎍/g, glycitein 12.26～17.82 ㎍/g 등으로 나타났다. 관능적 품질평가(7점 채점법)에서 20～30대 패널들은 시료의 색, 냄새, 맛 등 전반적 기호도 평가에서 3.20～4.05 수준으로 비교적 낮은 평점을 나타내었다.
#commercial chungkukjang powders #amino acids #phenol #flavonoid #isoflavone #sensory quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (40)

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Heo S, Lee SK, Joo HK. 1998. Isolation and identification of the fibrinolytic bacteria from Korean traditional Chungkukjang. J Korean Soc Appl Biol Chem 41: 119-124. google schola Lee BY, Kim DM, Kim KH. 1991. Physico-chemical properties of viscous substance extracted from Chungkukjang. Korean J Food Sci Technol 23: 599-604. google schola Kim JS. 1996. Current research trends on bioactive function of soybean. Korea Soybean Digest 13: 17-24. google schola Sung NJ, Ji YA, Chung SY. 1984. Changes in nitrogenous compounds of soybean during Chungkukjang Koji fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 13: 275-284. google schola Park KI. 1972. Studies on the N-compounds during Chungkukjang Meju fermentation (Ⅰ). J Korean Soc Appl Biol Chem 15: 93-108. google schola

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