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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제12호
발행연도
2007.12
수록면
1,604 - 1,611 (8page)

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연잎가루의 첨가비율을 1, 2, 3, 4%로 달리하여 제조한 연잎 절편의 기계적, 관능적 품질특성을 4일간 저장하면서 평가하였다. 연잎절편의 수분함량은 제조 직후 대조구는 50.63%이었고, 연잎절편은 50.17～52.63%로 연잎가루 첨가량이나 저장기간에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 연잎절편은 저장기간 동안 연잎을 첨가하지 않은 대조구보다 총 균수가 더 적게 증가하였다. 연잎절편의 L값은 연잎가루의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 연잎절편의 a값에서 연잎 가루의 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 a값과 b값은 일정한 경향이 나타나지 않았다. 제조 직후에는 연잎가루의 첨가비율에 따른 경도와 씹힘성은 큰 차이가 없었지만, 저장 1일부터 연잎가루를 첨가할수록 유의적으로 경도와 씹힘성은 낮아졌다. 저장 1일부터 대조구의 부착성은 유의적으로 줄어들었고, 3% 연잎절편만 제외하고 저장 2일까지 부착성에 큰 차이가 없었다. 2%와 3% 연잎절편의 탄력성은 저장 4일 동안 유의적인 차이가 없었고, 검성은 저장 2일부터 모든 구에서 유의적으로 증가하였다. 응집성은 제조 직후 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간 동안에는 큰 변화가 없었다. 연잎절편의 정량적 묘사분석에서 색, 향, 맛에서는 연잎가루를 첨가할수록 강도가 증가하였고, 씹힘성에는 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 연잎 절편의 기호도 검사에서 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 2% 연잎가루를 첨가한 연잎절편이 가장 기호도가 높았다. 이상의 연구를 통해 연잎절편으로 가장 적당한 제조방법은 쌀가루 980 g, 연잎가루 20 g, 소금 10 g, 수분 360 g으로 제조한 2% 연잎절편이었다.
#lotus leaf #Jeolpyun #quality characteristics #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (35)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김성빈 / 2005 / 고지혈증 및 동맥경화 감응 Bio F1B 햄스터에서 연잎(Nelumbo nucifera)의 지질저하 효과 / 생약학회지 36 (3) : 229 ~ 234 google schola 2. [단행본] - 육창수 / 1989 / 한국약용식물도감 / 아카데미서적 : 219 ~ 230 google schola 3. [단행본] - 변부형 / 2005 / 중국의 건강 기능성 식품 / 도서출판 신일상사 : 98 ~ 99 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee HK / 2005 / Antioxidant effect of Korean traditional lotus liquor (Yunyupju) / INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 40 : 709 ~ 715 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 김동청 / 2006 / 연잎차 제조와 그 품질 특성 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 49 (2) : 163 ~ 164 dbpia

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