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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제12호
발행연도
2007.12
수록면
1,637 - 1,642 (6page)

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생마늘과 열처리에 따른 마늘의 향기 특성과 향기추출물의 항산화활성을 확인하고자 국내산 한지형 마늘 3종(단양, 서산, 의성마늘)과 난지형 마늘 3종(남해, 남도, 대서마늘), 중국산 마늘에 대하여 simultaneous distillation and extraction(SDE) 방법으로 향기 성분을 추출하여 GC/MS로 동정하고 항산화활성을 측정하였다. 생마늘의 주요 향기성분은 allyl methyl sulfide, methyl-2-propenyl disulfide, diallyl disulfide, 2-ethylidene-1,3-dithiane, methyl-2-propenyl trisulfide, di-2-propenyl trisulfide 및 2-vinyl-4H-1,3-dithiin 등으로 나타났다. 항산화활성이 우수한 것으로 알려진 diallyl disulfide, methyl-2-propenyl trisulfide 및 di-2-propenyl trisulfide 등은 중국산 마늘보다 한지형 마늘이 많이 함유하고 있었다. 향기성분은 열처리시 2-propanone, allyl mercaptan, methyl formic acid, 2-methyl butanal 2-methyl thiophene, methyl pyrazine, 2,2-dimethyl-1,3-dithiane 및 2-propenyl propyl disulfide 등이 새롭게 생성되었으며, allyl methyl sulfide, allyl alcohol 및 allyl sulfide 등의 분자량이 작은 화합물의 함량이 증가하였다. 산지별 생마늘의 향기 추출물에 대한 항산화활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, 단양, 남해 및 중국산은 각각 20.07, 34.62 및 9.71%의 항산화활성을 나타내었고, 열처리 후에는 각각 79.90, 93.59 및 77.26%로 증가하였다.
#garlic (Allium sativum) #aroma characteristic #antioxidant activity #heat treatment

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - Siegel G / 1999 / Pleiotropic effects of garlic / Wien Med Wochenschr 149 : 217 ~ 224 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Block E / 1992 / The organosulfur chemistry of the genus Allium-Implications for the organic chemistry of sulfur / Ang Chem Int Ed 31 : 1135 ~ 1178 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kuettner EB / 2002 / The active principle of garlic at atomic resolution / J Biol Chem 277 : 46402 ~ 46407 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Artacho R / 1995 / Determination of organic sulphur compounds in garlic extracts by gas chromatography and mass spectrometry / Food Chem 53 : 91 ~ 93 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jo KS / 1990 / Flavor compounds and storage stability of essential oil from garlic distillation / Korean J Food Sci Technol 22 : 840 ~ 845 google schola

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